Lettre d'Armand Roussille au comité du Grand Concours du Pantourteau

« Le pantourteau ne proteste jamais lui-même : il faut quelqu'un pour le faire à sa place. »

Armand Roussille, lettre au comité, 1983

Le 14 mars 1983, à la Coopérative des Ateliers du Centre-Val, le jury du Grand Concours du Pantourteau devait se réunir à quatorze heures dans la salle commune pour désigner le lauréat de l'année, et le pâtissier Armand Roussille, inscrit depuis onze ans, devait y présenter son moule chemisé comme chaque fois. À treize heures trente, un billet lui annonce son exclusion, sans motif couché sur le registre. Il répond le soir même, dans une lettre de quatre pages retrouvée après sa mort par sa fille parmi ses papiers de la rue des Tanneurs.

La lettre ne dit pas un mot de lui. Elle défend le pantourteau comme on défend un enfant accusé injustement : le four, écrit-il, "ne ment jamais à cent soixante-dix degrés", le sucre "sait exactement ce qu'il doit donner et le donne", le moule chemisé "ne demande rien d'autre que du papier posé sans faute". Il détaille la cuisson à la minute près, la température de la crème anglaise au degré, le poids du sucre vérifié deux fois bien que le sac, pesé une troisième fois sans raison, n'ait jamais figuré sur aucune balance officielle. Il cite même, comme preuve que la recette tient debout ailleurs, la réponse d'un confrère de Hasselt consulté par courrier : "Ja, la recette tient, envoie-la telle quelle."

Nulle part il ne nomme Thérèse. Mais la rage retombe à chaque fois qu'il parle d'elle sans le dire, du jury "qui connaît très bien la recette depuis des années" et "qui sait pourquoi il juge comme il juge". La lettre finit sur une phrase laissée en suspens, et l'année suivante le même pantourteau remporte le concours, sous un autre nom, préparé par une main qu'Armand ne nomme pas non plus.